L'investissement matériel se raisonne à partir de la carte et du nombre de couverts, jamais à partir d'un catalogue.
Le froid et la cuisson d'abord, la préparation ensuite, l'accessoire en dernier. Un équipement sous-dimensionné sur le froid crée des ruptures de chaîne et des non-conformités ; un équipement de cuisson surdimensionné immobilise du capital et de la surface.
Le matériel professionnel d'occasion révisé offre un rapport intéressant, à condition de vérifier la disponibilité des pièces et l'existence d'un service après-vente local. Les délais de dépannage comptent autant que le prix d'achat.
La hotte doit déborder les zones de cuisson, disposer de filtres démontables et d'un conduit ramoné périodiquement. Les dépôts de graisse dans les conduits sont la première cause d'incendie en cuisine professionnelle.